Zimowa pizza alpejska

Jak wiecie często robię pizzę. Uważam, że to jedno z prostszych dań, mąkę i drożdże mam zawsze w domu, a reszta to kwestia zawartości lodówki, improwizacji, a z czasem zrozumienia pewnych kompozycji smakowych.

Do tej pizzy włożyłam więcej pomyślunku, mniej eksperymentu. Nie mniej starań oczywiście, ale więcej starannych zakupów i przemyśleń. Przede wszystkim dlatego, że korzystałam z przepisu, a to rzadko się zdarza. Skorzystałam z przepisu Gennaro Contaldo, którego kuchnię uwielbiam. Ale nie może być inaczej skoro to nauczyciel Jamiego Olivera.

Pizza ma charakter alpejski, północnych Włoch, Lombardii, region mniej kojarzony z pomidorami, których bez liku w ojczyźnie pizzy – Neapolu. Dlatego jeśli chcecie zjeść alpejską pizzę, nie dodawajcie ich. Sprawdziłam wszystkie wersje. Salami ma kwaskowaty posmak, który dają pomidory. Kupcie najlepsze salami (u mnie to braseola, bo raczej nie jadam wieprzowiny, ale znalazłam taką kwaskowatą). Sosem jest crème fraîche, niedostępna u nas śmietana, tłusta, 35% i kwaskowata, ale bardzo łatwo ją zrobić. Kupcie śmietankę 36% i dodajcie do niej 2 łyżki maślanki, odstawcie na noc w ciepłym miejscu. Gdy jest gotowa przechowujcie w lodówce. Od biedy możecie zastąpić crème fraîche 10% jogurtem greckim (nasza śmietana jest za kwaśna), ale też nie każdy jogurt się nada. Sprawdziłam. Najlepszy jest do tego ten z Biedry – mówię z doświadczenia. I tyle. Do tego czerwona cebula, dobry szwajcarski ser, najlepiej gruyère, ale może być ementaler. W każdym razie nie mozarella.

Ciasto musi być troszkę grubsze, przynajmniej dla mnie, bo z podanych proporcji robię zawsze dwie średnie ultracienkie pizze, tego ciasta nie wałkuję, a robię po bożemu, książkowo, rozciągam. Szklankę mąki wsypuję do miski. Używając tej samej szklanki wrzucam do niej szczyptę świeżych drożdży, po prostu ułamuję kawałek palcami ułożonymi w szczyptę, ile wyjdzie tyle wrzucam do szklanki, zalewam ciepłą wodą (1/4 szklanki), nie gorącą, bo zabijecie drożdże, nie zimną, bo nie urosną. Dosypuję pół łyżeczki cukru i szczyptę mąki z tej wsypanej do miski. Mieszam i daję im kilkanaście minut. Gdy pojawią się bąbelki wlewam rozczyn do miski i dodaję łyżeczkę soli. Wlewam chlup oliwy z oliwek, ile wlejecie tyle będzie dobrze, to ma być sekundowy chlup. I wyrabiam. Długo i cierpliwie aż będzie gładkie. Gdy się klei dodajcie oliwy, ale przestanie się kleić od wyrabiania. Gdy będzie gładkie włóżcie je z powrotem do miski, przykryjcie ściereczką i odstawcie w miejsce bez przeciągów. Tymczasem przygotujcie dodatki, chociaż sos (śmietanę) macie, salami już jest w plasterkach, ser będziecie tarkować na bieżąco, więc zostaje tylko cebula. Wróćcie do ciasta po 2h, ew.1h. Wyróbcie jeszcze chwilkę. Nastawcie piekarnik na maxa, 250 lub więcej jeśli macie. Blachę naoliwcie ręcznikiem. Najlepiej nagrzejcie ją razem z piekarnikiem. Z ciasta zróbcie placek i rozciągajcie palcami. Dobre ciasto nie będzie się rwało. Rozciągnięte ciasto przerzućcie na rozgrzaną blachę. Jeśli nie grzejecie blachy możecie rozciągać placek na blasze. Zostawcie grubsze brzgi. Połóżcie na nim crème fraîche – jakieś 3 łyżki i rozsmarujcie. Przyprawcie solą i pieprzem, mielonymi na świeżo. Starkujcie na wierzch gruyère, ułóżcie cebulę czerwoną pokrojoną w piórka i salami. Salami jest tłuste, więc nie musicie polewać oliwą, moja braseola jest chudziutka, więc skropiłam nią po wierzchu. Pieczcie do zrumienienia brzegów – 10, 15 minut.