Torcik bezowy ze słonym karmelem, kremem cytrynowym i ziarnami kawy w czekoladzie

Torcik bezowy ze słonym karmelem, kremem cytrynowym i ziarnami kawy w czekoladzie

1 2

DSC_13423

To ciasto robi się niemal samo.

Nastawiasz bezę, potem karmel i wszystko robi się samo, potem tylko składasz. Z pozostałych żółtek ucierasz lemon curd, z kremówki – bitą śmietaną. I właściwie tylko ucieranie, czekanie i składanie. Jest trochę etapów, ale to łatwiejsze niż może się wydawać.

BEZA

Oddziel białka od żółtek. Do białek dosyp szczyptę soli i obijaj trzepaczką. Mechaniczną najlepiej. Gdy zaczną się zabielać przerwij i dodaj cukier. Ubijaj dalej do sztywnego.

Na pergaminie odrysuj dwa duże lub 4 małe równe koła (odrysuj od małego talerzyka). Nałóż do każdego po równo bialek i rozpłaszcz po krawędziach. Wstaw do nagrzanego do 130 stopni pieca. Sprawdź godzinę. Beza potrzebuje godziny. Tu powstaje jedyny problem tego ciasta, ale rozwiązywalny. Co beza to inna, co piekarnik, to inny. Może zdarzyć się tak, że po tym czasie beza będzie jeszcze miękka. Otwórz piekarnik, dotnij ją z boku leciutko i wyczuj czy jest już sucha i pusta. Jeśli nie, uchyl lekko piekarnik i susz dalej, jeśli jest zbyt rumiana, susz w niższej temperaturze. Jeśli jednak czas mija, a ona wygląda na upieczoną, ale pusta i sucha nie jest, wyjmij ją. Nie tylko podczas stygnięcia jeszcze wyschnie, ale też, jeśli je upieczona, możesz użyć taką. Najważniejsze, by była wypieczona. Nieupieczona beza ma smak jajecznicy i to jest okropne, ale upieczona, a miękka, smakuje jak biszkopt. Ciasto wyjdzie i tak. A następnym razem wyczujesz swój sposób na robienie bezy, z czasem poznasz swój piekarnik. Są tacy, którzy pieką bezę w 175 stopniach 20-30 minut i potem zostawiają do wystygnięcia i im wychodzi. Co ręka i piekarnik to inna historia bezy 🙂

KARMEL

Cukier rozpuść w takiej samej ilości wody i wstaw na ogień. Gdy się zagotuje zmniejsz ogień i sprawdź godzinę. Karmel potrzebuje jakichś 45 minut. Ja dodaję do niego również szczyptę soli. To nie tylko świetnie równoważy przesłodki karmel, ale  dodaje nową warstwę smaku. Do karmelu używam brązowego cukru, żeby było zdrowiej. To trochę myli, bo od początku jest brązowy, ale wyłączam go, gdy mocno bąbluje. Karmelu nie można mieszać, ale można poruszać garnkiem, widać wówczas czy jest już gęsty.

Gdy karmel zrobi się brązowy i bąbluje już prawie do dna, wyłączam ogień i wrzucam do niego masło. Mieszam żwawo trzepaczką. Karmel gotowy. Dla pewności jednak, że nie będzie za sztywny, dodaję do niego twarożek kremowy kanapkowy. Ale uwaga, nie można użyć tych azotowych, w takich pojemniczkach wiaderkowych jak almette, czyli almette i jego podróbki. Są nadmuchane azotem i karmel się natychmiast zepsuje. Użyj twarożku gładkiego w płaskich pojemiczkach – albo okrągłych jak Bieluch czy Turek albo prostokątnych (w Biedronce jest taki płaski, dość tłusty). Kształt opakowania jest o tyle istotny, że na rynku twarożków jest taki, a nie inny trend i reguła się zgadza. Nie szkodzi jeśli twarożek będzie troszkę bardziej słony niż Bieluch, jak Turek, to nawet dobrze. Dodawaj go po łyżeczce i mieszaj. Gdy się wtapia, dodawaj następną łyżeczkę. Ilość dodanego twarożku zależy od tego, na ile chcesz, by karmel zastygł, na ile ma być miękki. Im więcej twarożku, tym mniej karmel zastygnie. Ja dodałam całe opakowanie (130 gram chyba). W tym wypadku karmel winien być dość lejący, ale i gęsty, więc ta ilość była ok.

ZIARENKA KAWOWE

W międzyczasie, co jest totalnie opcjonalne, rozpuszczam czekoladę i zatapiam w niej ziarna kawy, by położyć je na karmelu dla kontrastu konsystencji i przełamania słodyczy. Gotuję wodę w garnuszku, nakładam na niego małą miseczkę, do której wrzucam połamaną czekoladę. Również troszkę solę. Gdy się roztopi wrzucam kilkanaście ziarenek dobrej kawy. Obtaczam je, wyławiam maleńką łyżeczką i kładę na pergaminie. Odrobinkę solę. Czekolada uwielbia sól, zresztą tak jak kawa. Nie będą słone, będą lepsze. Gdy wyjmę wszystkie wkładam pergamin do lodówki.Same ziarna kawy były zbyt gorzkie. Obtoczone w czkoladzie (choć użyłam 75%) były fantastyczne.

KREM CYTRYNOWY

z bezy zostały Ci żółtka. Utrzyj je z cukrem, dosyp skórkę świeżo startą z dobrze umytej cytryny, przekrój ją i wyciśniej z niej sok.  Wstaw albo do kąpieli wodnej, w której rozpuszczałeś/aś czekoladę, albo wstaw na maleńki ogień od razu w garnuszku. Ucieraj ciągle, gdy krem jest na ogniu i czekaj, aż zacznie gęstnieć. Do tego potrzeba kilku minut. Gdy zacznie się robić jak budyń, zdejmij z ognia, ucieraj jeszcze chwilę i odstaw do wystygnięcia.

Z bardzo zimniej śmietanki 30-36% utrzyj bitą śmietanę. Wysokie obroty. Im zimniejsza tym lepiej, z ciepłej nie ubijesz. Dodaj ją do “wystygniętego” lemon curd’u. Delikatnie i delikatnie połącz mieszając. Krem gotowy.

Potrzebujesz na mini tort bezowy:

NA BEZY

  • 6 białek
  • 4-6 łyżek cukru
  • szczypta soli

NA KARMEL

  • 6 łyżek cukru
  • 6 łyżek wody
  • szczypta soli morskiej
  • 80-100 gram masła
  • do 130 gram twarożku kremowego kanapkowego

NA KREM CYTRYNOWY

  • lemon curd zrobiony z pozostałych żótek
  • cukier 4-5 łyżek
  • skórka i sok z 1 dużej cytryny
  • 200 ml kremówki

DODATKI

  • 30 ziarenek lavazzy
  • 6-8 kostek czekolady (u mnie czarna, może być dowolna)
  • szczypta soli morskiej

4 DSC_13435 6

DSC_1345

Torcik bezowy ze słonym karmelem, kremem cytrynowym i ziarnami kawy w czekoladzie